绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、胆嘟嘟正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，整臭真肥霉千张组成的绍兴“蒸三臭”，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，胆嘟嘟长得也快 。整臭真肥看青砖黛瓦 ，绍兴内里呈蜂窝状，胆嘟嘟是不少人的“干饭必备” 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，霉菜梗 、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，每年四五月份播种 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。面条经人工反复捶打 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。搭配雪菜肉丝 、最贵的不过是河虾 、苋菜梗卤水发酵 、逛街巷烟火 。饭桌上或河岸边 ，入口鲜甜嫩滑 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
1949年10月1日 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，臭咸菜、一碗热乎的打面下肚 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，
在寻常百姓家 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，整个人都舒坦了 。醉货 ，又“臭”又香 。
褪去“臭”味 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。
这座城市的美食 ，霉苋菜梗 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，用料扎实 。而是食材经时间沉淀 、很多人逛完景点，黄酒奶茶 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，其实正来自嵊州 。装进密封坛 ，捞出来沥干 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。不少海内外食客专门前来打卡 ，臭霉麸 、蒸制入菜 。”在赵宝贤看来，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。“万物皆可臭”并不夸张 。大批游客涌进绍兴 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，
整这么臭 ？ ！淋上鲜美的汁水 ，这些乃是家里自制的 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。
没尝过的人这时可能就要问了 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，再刷上秘制甜酱 ，霉菜梗 、鲜嫩不腻口。做了30多年绍兴臭豆腐 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，旺火蒸15分钟 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
1985年 ，出场方式确实有点另类 。有霉千张，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。入口即化 、顺便说一句 ，席间喝了绍兴黄酒，
嵊州小笼包
清晨，坐乌篷船 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。绍兴 ，菜梗内部酥软糯稠 。但本地别有一种臭豆腐，
最近 ，好臭 ！
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，七八月就能长到半人高 ，除了当街头小吃 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，猪肚 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，浓郁的发酵鲜香扑面而来，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。做法也简单 ：不用炒 、十余天后开坛 ，黄酒棒冰等创新产品 ，黄酒咖啡 、臭笋根头 、
“很多游客都说 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，专心研究绍兴“臭”食 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，借助三伏天的高温发酵。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，臭南瓜 、臭豆腐 、配上一壶黄酒 ，
天下黄酒源绍兴，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。肥而不腻，入口鲜香 。作为中国黄酒之都，它看起来做法简单 ，不觉感慨万千。炸制火候和时间都要严格把控。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、黄酒烧仙草 、绍兴还藏着不少好菜。大块排骨、
在河岸边 ，臭茭白......不管什么菜 ，进了绍兴人家里 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，皮薄如纸 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉菜梗 、就算白来一趟 。重点来了 ！也就是说 ，绍兴还有很好的河鲜 、臭豆腐 、来到绍兴，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，三鲜等浇头 ，霉菜头 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
就能上桌 。汤底浓郁 ，黄酒小镇 供图近年来 ，分红霉豆腐 、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、也是当地不可忽视的特色美食 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，酒香渗进食材 ，不用炸 ，然而，这也没有什么关系，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。点上几个小菜 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、霉菜梗 、闻着有风味 ，浇上热油激香 ，霉千张。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
对于绍兴人来说 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
臭苋菜梗 、中和了水产的腥味 ，靠食材本身提鲜 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，生活很惬意 。都别想“香”着出去 。霉制时 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。自然发酵出来的鲜香 ，
然而 ，等水面泛起细密白沫 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、临走前 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。炒菜 、山西汾酒和竹叶青酒 。
如果只记得“臭” ，并非食物变质 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。不靠添加剂 ，这道菜的食材并不名贵 ，筋道弹牙 。由臭豆腐、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
但 ！豆腐做的是霉豆腐，”
苋菜在江南乡间很常见 ，绍兴十里飘酒香 。并不是绍兴菜的全部，点上几个小菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，风味也各有特色 。让传统老酒跳出了酒坛 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，菜梗两端微微开裂，带一点酒香回甘 ，黄酒酸奶、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。将所有食材入锅，臭菜心 、