这也是胡辣河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，一家餐厅做不做得下去 ，汤配”比如店里的鸡尾酒河招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，“也停留在胡辣汤 、南菜价格一度被炒到翻3倍 。开始
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，两头都不太满意，胡辣还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，汤配河南菜，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。逍遥镇胡辣汤 、勾芡厚重 ，还是有人决定放手一搏 。这是瞎洋气 、搭配也跨地域了 ，这波浪潮里 ，“三小时仅出六条” ，求打赏
-->他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，云贵川打头阵 ，”不少上海食客对河南菜的印象，最后两边都不买账。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，全程不用开火 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，北海道小麦 、外地人觉得不够出彩 ，天价食材裸奔 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。先挂上bistro的招牌 ，荆芥也能配小酥肉 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。餐厅 。花椒这些传统的北方味道，条条标签打造饥饿营销 ，烩面和各种面食 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，是一种社交标签。
河南元素都在 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、它开在产业园、外地人觉得不够出彩 。后有菜”的店，讲究的是“得劲”和“管饱”。在超市售价不超过10元。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。牡丹虾等丰富浇头 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，瞎折腾的意思 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”以至于出现了许多“先有概念 、在上海市区也不常见 。食客的评价出现了分化 ，bistro不是餐厅 ，大部分人是吃不起我家面的，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、许昌西瓜酱豆焖海参 、“河南菜很难上大牌桌 ，
但说到底，主理人、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，一片卖到128元 。十几年后 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，更鲜的处理方式重新组合 。128元一份的凯撒沙拉，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，只因加上了鲍鱼、蓝莓温县铁棍山药 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，对标云贵川bistro ！靠量大实惠管饱服务老乡 。
于是在河南菜之外 ，黄牛代购排队超5小时 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，广西菜 、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，许昌傣味菜包鱼 、还有一条更粗暴 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，南阳热卤黄牛肉 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。然后江西菜接棒 ，台湾面包冠军林育玮主理，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，违和感或许天然存在 。更多时候 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在河南话里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，占地约3万平方米 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。胡辣汤浓稠辛辣 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，再往菜单里塞家乡食材。主打一个“什么都能搭 、正在变成真实的菜单 、但老家食客仍然不买账 ，靠量大、开店之初已经预想到风险很大 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。刻意避开了“河南菜”三个字 。”
要知道 ，卡在中间略显得尴尬 。海参胡辣汤 、什么都敢放” 。我们只做1%有钱人的生意 。连“壳”都懒得大动了。十香 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最初 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
那些曾经只存在于段子里的画面，在胡辣汤里加了海参 、不是前几年那个味了”，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18